În vara în care am ajuns pentru prima oară în Japonia, m-am îngrășat zece kilograme pentru că nu mă mai puteam opri din mâncat. Gazda, o japoneză foarte pricepută, mi-a făcut atunci toate poftele și mi-a gătit tot felul de mâncăruri pe care nu le mai încercasem niciodată. Totul era diferit, de la textură la paleta de culori din farfurie.
Una dintre trăsăturile distinctive ale mâncării japoneze este legătura pe care o creează cu natura. Japonezii, acolo unde este posibil, vor consuma produsele cât mai aproape de starea naturală și cât mai proaspete. După cum bine știm cu toții, peștele și crustaceele sunt consumate crude, fie sashimi sau sushi. Conceptul de slow cooking nu este foarte folosit în bucătăria japoneză. Poate mai mult decât în orice altă țară, în Japonia produsele crude sunt primordiale.
Pe lângă aroma rafinată, frumusețea vizuală este un element esențial; tipul farfuriei pe care se așază mâncarea are aceeași importanță cu conținutul. De asemenea, nu sunt subestimate nici beneficiile alimentelor.
Dar care este gustul mâncării japoneze?
Mulți vor spune că e primează sosul de soia, ei bine, nu e așa. Poate una din cele mai folosite arome este dashi, făcut din kombu (un tip de algă marină) și/sau fulgi de katsuo (bonito) uscat. Pasta miso este, de asemenea, un alt element aproape nelipsit din bucătărie.
La toate astea se adaugă umami. Cuvânt format din umai (delicios) și mi (gust) deci „gustul delicios”, considerat unul dintre cele cinci gusturi de bază.
Ce m-a impresionat cel mai mult?
Poate una din cele mai interesante experiențe culinare aici a fost să încerc ouăle negre din Owakudani, așa numită și Jigokudani („Valea iadului”), această zonă vulcanică activă în Hakone, la vest de Tokyo. Aceste ouă se fierb mai întâi în apă de izvor timp de 60 de minute la o temperatură de 80 de grade celsius. Sunt apoi gătite la abur timp de 15 minute în coșuri de oțel. Nimic deosebit până aici, doar că apa în care sunt puse conține sulf și fier, astfel dându-le culoarea lor unică. Legenda spune că consumul unui kuro tamago (ou negru) adaugă câțiva ani în plus la durata vieții.
Piața de pește Tsukiji trebuie să fie, cu siguranță, pe lista oricărui turist. Deși eram deja familiarizată, preferata mea fiind cea din Shimonoseki, Karato, unde mergeam anual, vara, Tsukiji mi-a tăiat respirația. E una dintre cele mai mari piețe de pește din Japonia, în mijlocul Tokyo-ului, cu peste 400 de magazine poziționate pe străzile din jur, unde poți găsi de la alimente proaspete la ustensile de bucătărie. Cine nu-și dorește un mic dejun copios cu pește proaspăt pe o pătură de orez? Pentru asta însă a fost nevoie să mă trezesc cu noaptea-n cap, să iau primul tren și să ajung acolo pe la șase dimineața. Însă a meritat tot efortul. După masă am avut timp berechet să mă plimb pe străzi și să mai învăț un pic despre cultura culinară japoneză.
O noapte la un ryokan (han tradițional japonez) și o cină autentică kaiseki e una din cele mai artistice experiențe culinare pe care le-am avut. Kaiseki ryori își are originea în delicatesele oferite curții imperiale, este cunoscută pentru prepararea sa meticuloasă folosind ingrediente proaspete de sezon, care sunt gătite astfel încât să scoată la suprafață aromele lor naturale.
Fiecare masă kaiseki este o operă de artă, concepută pentru a crea un echilibru perfect și armonie de gust, textură, culoare și aspect. Ceea ce, așa cum am scris la început, definește nu doar bucătăria japoneză cât și spiritul japonez.
Cine este Sabina Yamamoto
Sabina Yamamoto a publicat în volumul colectiv Ficțiuni Reale (Editura Humanitas, 2013), proiect colectiv inițiat de Florin Piersic Jr. și a fost unul din membrii fondatori al volumului Scrisori din Cipangu, povestiri japoneze de autori români (Editura Trei, 2016). A mai scris articole pentru Liternet, Contributors și Dilema Veche. A părăsit Bucureștiul la numai 20 de ani, când a emigrat în Japonia. În prezent locuiește în Yokohama, împreună cu cele două fiice ale sale.
O urmărim pe Sabina de câțiva ani. I-am savurat poveștile despre Japonia, dar nu numai. Textele ei sunt metaforic vorbind, delicate și pline de emoție.
Vei descoperi în această serie de povești din Japonia, o modalitate de a te familiariza cu aspecte din cultura și societatea japoneză puțin mai atipică. Sabina nu va scrie topuri, reguli, sfaturi, ci te va introduce delicat și cu multă emoție în Japonia.
Articol din seria #japanstoryteller by Sabina Yamamoto. Photo credit Sabina Yamamoto.